近日，四川泸州一家三口因食用了自制的臭豆腐导致中毒，危及生命，被送入北京307医院抢救，其中两人仍在重症监护室。什么原因使得这一家三口身中剧毒？有毒物质是怎样进入到饮食中的？医学专家提醒大家注意食品卫生，不要被食源性致病菌“侵犯”。

  A 自制臭豆腐中的肉毒杆菌

  近日，四川泸州一家三口因食用了自制的臭豆腐，导致中毒，危及生命，被送入北京307医院抢救，其中两人仍在重症监护室，住院一个多月已花费近40万元。

  据北京307医院王浩春大夫介绍，这家人已被确诊为急性肉毒毒素中毒，这是由肉毒杆菌外毒素所致的中毒性疾病。

  肉毒杆菌外毒素是种嗜神经毒素，人食入含毒素的食品后，即可发生中毒，成人致死量为0.01mg。临床表现主要为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，病死率很高。

  肉毒杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品（臭豆腐、豆豉）和面制品（发酵馒头、面酱等）亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品。在缺氧的情况下，肉毒杆菌可大量繁殖，产生毒性强烈的外毒素。

  人体摄入毒素后会有一定的临床表现潜伏期，一般为12到36小时，最短者2小时，最长可达10到14天。潜伏期越短，病情越重，预后也越差。严重者可因呼吸麻痹而死亡，但病人神志始终比较清醒，知觉无改变。

  肉毒杆菌分泌的肉毒毒素可引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹等，进而导致死亡。

  这种毒素是目前已知天然毒素及合成毒剂中，毒性最强的生物毒素，甚至可以用于制造生化武器。目前，一些美容行业也用其进行瘦脸美容，但国家对于肉毒杆菌制品的操作资质，有着非常严格的要求。

  臭豆腐等腐乳制品，实际上是豆腐的发酵制品，而发酵是靠细菌作用，使豆腐的蛋白质分解。虽然食用自制臭豆腐中毒是偶然事件，但可以肯定的是，在制作过程中，食材受到了污染。肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常常可以检出。因而，在家中自制臭豆腐、豆豉等食物，很可能因达不到加工的相关标准要求，导致食材被肉毒杆菌污染。建议公众尽量不要自制发酵豆制品，以免引起不必要的麻烦。可选择购买正规食品厂家生产的产品，这样安全性更有保障。

  此外，许多食品的加工制造，都是利用微生物发酵，使食物更易于消化或产生不同口味。但微生物的作用，有些可以增加营养，有些则可能产生不必要甚至有害的物质。所以，此类经过发酵加工的食品，不宜摄入过多，而且食用前最好经过充分加热。如果看到盖子已经鼓起，则一定不要再食用。如食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等症状，就有可能是肉毒杆菌中毒，应尽快送到医院救治。

  B 冰箱里的“危险分子”李斯特菌

  炎炎夏季，打开冰箱吃一个冰淇淋、一块冰镇西瓜，或是一份拌好的凉菜，清凉美味，去热解暑，深受百姓欢迎。然而，当人们在享受清凉时，却不知潜在的风险正在靠近。

  7月初，食药监总局发布了预防李斯特菌污染食品的风险提示，提示中称，李斯特菌已成为威胁食品安全的一个重要因素，鉴于我国食品中李斯特菌的广泛存在，我国群众应注意防范，避免李斯特菌污染食品中毒事件的发生。

  据清华大学生物学博士范彦雷介绍，李斯特菌在自然界中分布较广，其中食品是李斯特菌致病的主要载体，带菌较高的食品有牛奶和乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品和冰淇淋等。

  在国外，因李斯特菌感染而召回食品的案例十分普遍。保存在冷冻室里的冰淇淋也会感染李斯特菌，这和人们通常认为的细菌在低温中繁殖力弱的固有印象有些不同，而这恰恰是由于李斯特菌不怕冷的特性造成的。

  李斯特菌对其生存环境适应能力很强，一般来说，可在2—42℃的温度范围内、且无论酸性或是碱性条件下都能大量生存繁殖。也有研究称，李斯特菌甚至在零摄氏度以下也能生存并缓慢繁殖。因此，冰淇淋在全程冷链运输的环境下，任何一个环节出现问题，都可能会感染李斯特菌。且按照李斯特菌的生存习性，冰箱冷藏室的温度恰恰为李斯特菌的大量生存和繁殖提供了良好的环境，这也使得未经加热的冰箱食品存在引发食物中毒的风险。

  李斯特菌引发侵袭性疾病的几率较低，但因强致病性，人体感染后的死亡率高，所以也是最致命的食源性病原体之一。人体感染后3—7天出现轻微类似流感的症状，偶有腹泻或其他胃肠道症状。严重感染者可患脑膜炎、脑炎、败血症、心内膜炎、脓肿和局部的脓性损伤。孕妇感染可能导致流产、早产或新生儿感染等严重后果。

  李斯特菌在西方发达国家具有较高的患病率，国内病例相对较少，且呈散发特点。主要原因可能是由于中西方饮食习惯的差异，相对来说，中国对食物的烹饪较为彻底，相对会减少感染李斯特菌概率。但近年来，西方的饮食习惯走进我们的日常饮食，增加了我们感染李斯特菌的风险。

  食药监总局提示说：公众应提高自我保护意识，养成良好的卫生习惯，可有效避免李斯特菌污染食品中毒事件的发生。如不断改善家庭饮食和食品储存习惯，定期对冷藏柜进行清洗消毒；在食用冰箱储存食品前进行适当加热，使食品中心温度达到70℃并持续2分钟以上；避免高危人群（特别是婴幼儿、孕妇、老人和免疫力低下人群）食入加热不彻底的高危食品。

  C 需要防范的还有这些病菌

  沙门氏菌

  特点：沙门氏菌代谢不分解蛋白质，即使食物被污染也看不出明显变化。该菌在20℃以上能大量繁殖，在冰箱中可生存3—4个月，常在夏秋两季出没，对人和动物均可致病。

  易感染食物：肉、蛋、奶等动物性食品，水果蔬菜等。

  感染后果：发病症状以急性肠胃炎为主，如腹泻、呕吐等，有时还伴有乏力、肌肉酸痛、发热等症状。

  副溶血性弧菌

  特点：生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，是引起我国东部沿海城市食源性疾病暴发的主要致病菌。

  易感染食物：海洋鱼、虾、蟹、贝类等海产品以及咸菜、熟肉类食品中，能通过厨具等交叉污染。

  感染后果：起病急，主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、发热、急性胃肠炎，腹泻多呈水样便。

  金黄色葡萄球菌

  特点：金黄色葡萄球菌对高温、高渗等各种理化环境都有较强的抵抗力，多见于春夏两季。人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，其本身不具有强大的杀伤力，但在食物中大量繁殖，产生金黄色葡萄球菌肠毒素，就会危害人体健康。

  易感染食物：蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭、冰淇淋等。

  感染后果：人在吃了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐（多呈喷射状）、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

  致病性大肠杆菌

  特点：大肠杆菌在人和温血动物肠道内普遍存在，主要在大肠且多数无害，属于非致病性大肠杆菌，但某些类型的大肠杆菌致病性强，能引起腹泻、出血性肠炎等症状，被统称为致病性大肠杆菌。

  易感染食物：肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物。

  感染后果：人体感染后会引起严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等症状。对于某些严重感染者来说，毒素可能波及肾脏进而引发急性肾功能衰竭，甚至死亡。

  这些细菌的共同特点是在肠道感染，通过没洗干净的手、处理完生肉的砧板未清洁又处理熟食造成交叉污染等。

  （本报综合）

  贴士

  对付致病细菌的四个关键字

  鲜：挑选新鲜食材烹饪并烧熟煮透。做熟的食物宜尽早吃完，吃不完的应储存在4℃以下的环境中，夏秋季节常温放置不超过4小时。

  净：消除卫生死角，尤其冰箱、厨具、餐具等要保持干净。砧板生熟分开，避免交叉污染，使用完毕后用适量白醋及碱水（小苏打）清洗并晾干，处理生肉前要把水沥干。

  热：不喝生水，慎吃生食，特别是鸡肉、虾等，一定要炒熟后食用。储存在冰箱里的剩饭剩菜不能直接食用，必须先检查是否变质再回锅加热后食用。

  护：精心照顾孕妇、儿童、老人、病人等易感人群，冲调婴幼儿配方奶粉的水温应高于70℃，且应在冲调后两小时内喝完。