三伏天,来一道用生姜焖制的鸭肉,养生又养胃。
一年四季均可以吃到姜,唯独夏季上市的生姜最为矜贵,所以便有冬吃萝卜夏吃姜的说法。
夏天生姜新鲜上市,带芽的生姜,水分充足,肉质脆嫩,较为清口,口感清冽,辛而不辣。鸭肉低脂高蛋白,还能补锌补铁,民间有“暑天老鸭胜补药”的说法,生姜与鸭肉同煮,鸭肉香嫩可口,姜丝稚嫩不辣,用来下饭好吃又开胃。
李时珍在《本草纲目》里记载:“姜……四月取母姜种之,五月生苗……秋社前后,新芽顿长,如列指状,采食无筋,谓之子姜。”
焖鸭一般选用洋鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种为好,制法是生焖。将洗净的生鸭切成块,略加腌制后落锅生焖,适当时间加配料和生姜片,焖至鸭肉“稔”而不韧再出锅。
有的人怕这样生焖会造成鸭肉收缩太大,会在生鸭洗净后,整只腌制,再落油锅炸至皮微黄再焖。
焖鸭这种菜式不但在焖制时飘香满屋,吃时更是香味诱人,加上生姜的轻微辣味,更觉醒胃怡神。
准备好全部食材,陈皮用水泡软备用,鸭子斩成块,焯烫一下,去除多余油脂捞出用温水洗净。生姜切片,炒锅刷一点油,放葱白、蒜瓣、八角、桂皮等煸炒一下,倒入沥干水的鸭肉煸炒,放生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒煸炒上色入味。
陈皮切丝放入,泡陈皮的水倒入锅中。水量要刚刚没过鸭肉,大火烧开改小火,盖上盖子焖20分钟。放入生姜片,改中火焖五分钟。开盖改大火加鸡精,放小米辣和香葱段翻炒一下即可关火。
经过生姜焖制后,鸭肉去除了肉腥味,新鲜的生姜本来不太明显的辛辣也被鸭肉中和,吃起来只是略微有点姜的清香,鸭肉细腻紧致、鲜美无敌。