水煮鱼
本报记者 朱亚平

  水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是我国川渝地区的一道特色名菜。咸宁水资源丰富,盛产各种鱼类,所以水煮鱼也是我们当地的待客常菜。

  我的一位厨师朋友,生活在嘉鱼江边。一次,去他家做客,他带回两条刚刚江里打上来的草鱼。朋友说要给我做他在视频上学的水煮鱼尝尝。

  朋友先将草鱼清洗处理干净,清洗鱼肚子里面的黑膜,把鱼头切掉,然后再把鱼肉切成薄一点的小块备用。

  加入水煮鱼的腌料,搅拌均匀,然后往盆内加入料酒、食用盐,先把鱼腌制十分钟。

  准备一些黄豆芽,淘洗干净,放入盘中备用,再准备一块嫩豆腐,切成小块,放入盘中备用。

  煮鱼前把部分花椒和辣椒先炒过一遍油,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

  锅内加入食用油,放入葱姜爆香,然后加入清水,加入调料,加入炒过的花椒和辣椒,下入豆腐,开大火煮开,煮开一分钟之后加入鱼块,大火煮开后中火继续慢煮五分钟,鱼肉入味后加入黄豆芽。黄豆芽煮至断生之后加入香菜和小葱就可以出锅。

  水煮鱼油而不腻,辣而不燥,麻而不苦,肉质滑嫩鲜美,麻辣口感厚重,尝过一口的我赞不绝口,等不及朋友上桌,我便又炫了好几块。

  虽然油多,但是吃起来口感不油腻,反而增加鱼肉的滑嫩和光泽,麻与辣瞬间打开味蕾,让食欲大开,哪怕辣的嗦嘴巴,还是爱吃,我和好友都喜欢这种酣畅淋漓的感觉。

  新鲜的鱼质不论是鲜味还是肉质的活性都是很丰富的,这也是让鱼片上劲产生胶质保护层的关键。鱼肉放置过久,或者冰冻过,其效果就会差很多,时间越长,肉质越柴,鱼片也就越不嫩滑,因此做水煮鱼最好使用新鲜的鱼制作。

  草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物,含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效。另外,草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,配上这香辣的做法,简直一绝。