脆皮猪脚
咸宁日报全媒体记者 朱亚平

  猪脚的做法有很多种,凉拌、焖、卤、炖等都非常好吃,其中脆皮猪脚是我的最爱。

  脆皮猪脚外皮酥脆,干香有嚼劲,好吃不腻。玉龙传说酒店厨师何文斌的拿手菜中就有脆皮猪脚。

  何文斌介绍,做脆皮猪脚,猪脚的选择、处理、卤制、炸制等每一步都很重要,只要掌握好技巧,在家做起来也不难。

  需要准备的食材有:猪脚尖五个、姜、葱、黄酒、香叶、白芷、草果、八角、桂皮、花椒、冰糖、黄豆酱、老抽、黄酒、盐、蚝油、生抽、白醋、蜂蜜。

  先将猪脚表皮用火枪烧一下,放下沸水锅中去除血水,姜葱洗干净,姜切片、葱切段,加入姜片、葱段、黄酒,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。

  锅里加入一点油,把冰糖放进去炒色,用小火不停翻炒,炒出糖色后加入一点水搅拌均匀,再加入黄豆酱、老抽、黄酒、盐、蚝油、生抽调色调味,把香料洗干净,装进香料袋中放进锅中,再加入姜片。水开后再煮10分钟,把香料的味道煮出来。

  把猪脚从中间劈开,不要劈断,放进去卤制,小火浇卤1个半小时,卤至猪脚用筷子轻轻一扎就可以扎透就可以了,捞出来沥干水分。

  碗里加入一点蜂蜜和白醋搅拌,均匀的刷在猪脚上面,放着晾干,锅里加油,将油锅烧制200度,把猪脚凉油下锅炸,炸制两面金黄捞出。再等油温升高,将猪脚放进去复炸,炸至金黄酥脆,表皮起泡就可以了。捞出控干油后,放入炒香的小料,放入炸好的猪脚,撒上配料,装盘即可。

  这个周末,家中“大厨”婆婆端出来的脆皮猪脚,也让我口水流了个满怀。与厨师何文斌先卤后炸的做法不同的是,我婆婆的做法是先卤后煎。

  锅里放冷水,婆婆将猪脚卤后,用厨房纸把表面的水分吸干,锅中倒入少许油,将猪脚皮朝下,平铺在下面。盖上锅盖小火煎5分钟,煎到酥脆后用筷子翻个身,煎另一面。等到整个猪脚变成漂亮的金红色时,用筷子敲一下,感觉脆脆的,就可以出锅了。

  在锅里留一点底油,烧热后把孜然粉、辣椒粉小火爆香,然后放一点花生碎炒匀,最后将猪脚再次下锅拌匀,放1勺生抽提鲜,脆皮猪脚就做好了。

  脆皮猪脚外酥里嫩,酥脆有嚼劲,加上漂亮的摆盘后,看起来就更有食欲。