做：讲究时令

  又到数九寒冬日，正是腌制腊味时。自己动手，既卫生、放心，还能感受到浓浓的年味。近日，记者采访咸宁民间制腊高手，详解腊味制作奥秘。

  15日，家住咸安有50年制腊味史的徐向丽婆婆现场教学。在渔水路菜市场，徐向丽专门挑选适合腌制的五花肉，回家后切成3至5厘米宽的条状。她解释：“这样的宽度易于腌制入味又不会导致过咸。肉切开后不能用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。”接着，把食盐均匀地抹在肉上，抹盐时徐婆婆特地交代：最好用点力揉一下，便于入味。放入容器储存5至7天，洗干净后晒干，再用烟熏10天左右就好了。

  徐婆婆说：“腊鱼是一样的步骤，买鱼时选择草鱼那种肉质较厚的鱼，越大越好；腌制腊肠更简单，只要买好肉，去市场加工就好，但是要记住所有的腌制工作必须在“小雪”至“立春”之间，过一天腌制的腊货就没腊味了，这就是腌制腊味的诀窍。”

  买：五看一闻

  昨日，记者走访超市、集贸市场发现，腊味容易穿上一层“伪装服”扮新鲜，市民在选购时要格外小心。

  市食品药品监督管理局的工作人员提醒，选购腌腊制品要做到“五看一闻”：一看产品认证标志，生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志；二看生产日期，越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重；三看产品表面，要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质；四看产品外观色泽，颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买；五看产品弹性，弹性好的肉禽制品内在质量好；六闻气味，闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

  据介绍，质量好的腊肉，瘦肉呈暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，有固有的香味；变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。

  吃：少吃慎吃

  市民丁雨辰对腊肠情有独钟，几乎餐餐要吃。然而一个星期后，她就出现肠胃不适，喉咙油腻异常，口干舌燥，并伴有干呕症状。

  咸宁市中心医院同济咸宁医院内科医生陈婷说：“腊肉、腊肠这种动物性脂肪不易被人体吸收，易引起消化紊乱。腊肉含有大量的胆固醇，聚集在胆汁中易形成结石。过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。由于腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐，这些盐会转化为致癌的亚硝酸盐，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。”

  医生还建议，高血压、心脏病、高胆固醇、肾病及痔疮患者都不宜多吃腊味,一星期最多吃一次。为防止摄入亚硝酸盐等有害物质，在食用腊肉之前应将其浸泡洗净，以降低有害物质的含量。吃完腌腊肉制品后，可以多吃新鲜蔬菜，里面的一些抗氧化营养素有助于减少亚硝胺的生成。晚上不宜吃太多，这会增加肝肾负担，影响肝肾的解毒作用。