“中餐的牛肉缩水，和西餐牛肉缩水，区别很大，”中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长江月明说，将中餐的牛肉缩水40%的烹制经验，贸然套用西餐，是不恰当和偷换概念。

  一般来说，中餐的牛肉卤制过程，一般要焯水1个多小时。经处理后，1斤生牛肉能出6两熟牛肉，大约缩水40%是正常的。而西餐的牛扒，不论是腌制还是煎制过程，为避免加工熟后口感变“老”，工艺流程上要始终讲究“锁水”。

  团购客户“需理性看待”

  对喻女士遭遇的牛扒“缩水”一事，江月明一开始表示很愤怒，但听说喻是团购客户时，他表示“需理性看待”。

  在餐饮行业，有一个关于利润的说法，“生的做熟，对半出头。”

  江月明称，花50元和花100元的客人，其享受到的菜品和服务是不可能一样的。江表示，因为这不符合成本经济规律。同理，“花费80多元，是不可能买到299元的套餐的。” 江月明表示，曾有商家促销“19元的牛扒”，其分量、品质，内行人一看即知是怎么回事。

  “只有错买，没有错卖的，”任何商家不可能做亏本买卖。做团购客户，即便是做人气，商家最低限度也是“不赚钱可以，但起码要保本”。就牛扒来说，19元的牛扒，是不可能和100多元的牛扒相提并论的。牛扒是否是进口货、分量是否足量、是否够新鲜等等，往往价格高低都对应着品质。

  因此，对消费者而言，团购一定要理性消费，期望值不能太高。

  团购客人商家会标暗记提醒

  “这两年，团购在武汉已经做烂了，”江月明表示，团购虽然给消费者带来了实惠和便宜，但在菜品质量上有所下降，这是事实。他曾乔扮食客，考察团购的西餐牛扒质量，结果发现商家要么在分量上，要么在品质上，做一些“变通”。

  有个行业潜规则：一般团购客人要事前预约，对于团购客人来说，你进店服务员登记下单时，或明或暗都要做标记，以通知厨房，下什么材料，分量多少，这也算是行业潜规则之一。他曾经尝试品尝过“78元的香辣虾优惠价36元”的团购，结果发现，邻桌就坐着零售客人。别人面前是一堆盘，他的分量要少得多。此外，虾子鲜活程度导致价格差别很大，这方面商家也会酌减成本。

  一般来说，只有真正生意好的名店，出于长远品牌考虑，才不屑降低品质做团购。（据《武汉晨报》）