暮色四合时，温泉城区月亮湾那家饭馆里的铁锅便“醒了”。

  虾是师傅清晨从菜市场趁新鲜买回来的，青灰色的壳上还沾着水汽，须子细长如丝，在清水里一浸，便鲜活地游动起来。

  只见师傅蹲在盆边，捏住虾背第二节，指尖一挑，那条黑线便完整地抽了出来——这是去虾线最巧的法子，师傅用了快三十年，从未失手。

  葱要切寸段，姜要切薄片，蒜瓣拍碎了备用。调料在案上一字排开：生抽、老抽、料酒、白糖、香醋，还有一罐去年酿的黄酒。用师傅的话说，油焖大虾的魂不在虾，在“焖”字上。急火是煎，慢火是煮，唯有中火加盖，让油与酱在密闭的锅里慢慢渗透，才叫焖。

  铁锅烧热，倒油。油要宽，没过大虾半截身子才好。待油面微微起烟，将沥干水分的虾倾入锅中，“滋啦”一声，白烟腾起，虾身瞬间由青转红，蜷成诱人的弓形。师傅不急着翻动，任虾壳在热油里煎出焦香，那是油焖大虾的第一层滋味——酥。

  翻面，再煎。待两面都泛起金黄的油光，师傅才将虾拨到锅边，腾出底油，下葱姜蒜爆香。葱段的辛、姜片的辣、蒜瓣的浓，在热油里一滚，便与虾的鲜香纠缠在一起。此时倒入料酒，“嗤”的一声，酒香冲起，师傅迅速盖上锅盖，让蒸汽在锅里循环，把腥味逼出去，把鲜味锁进来。

  揭盖，调酱。生抽提鲜，老抽上色，白糖是点睛之笔——油焖大虾讲究咸中带甜，甜里透鲜，糖不能少，却也不能喧宾夺主。再舀一小勺白糖撒入，手腕轻转，锅铲翻飞，酱汁便均匀地裹住每一只虾。再加半碗清水，盖上锅盖，转小火慢焖。

  等候的这七八分钟最是难熬。锅里咕嘟咕嘟地响，酱香、虾香、酒香从锅盖缝隙里一缕缕钻出来，在厨房里弥漫、盘旋，勾得大厅里的食客们直咽口水。

  师傅却不急，倚在灶台边，听着锅里细微的声响，像在听一首老歌。虾要新鲜，油要热，火要稳，心要静。掌勺的师傅换了几波人，但这口锅、这道油焖大虾、这份从容，却像血脉一样传了下来。

  时间到，揭盖。大火收汁，汤汁由稀变稠，由浅变深，像琥珀一样晶亮地挂在虾壳上。淋一勺香醋，醋香一闪即逝，却衬得虾的鲜甜更加分明。出锅，装盘，葱段垫底，大虾码成扇面，最后将锅里浓稠的酱汁均匀地浇上去——红亮的虾、翠绿的葱、油润的汁，像一幅浓墨重彩的油画。

  师傅端上桌，热气袅袅上升。众人不说话，只忙着剥虾，壳酥肉嫩，虾头的膏黄最是精华，吮一口，鲜得眉毛都要掉下来。虾肉蘸着盘底的浓汁入口，咸、甜、鲜、香层层递进，末了还有一丝黄酒醇厚的回甘。

  窗外夜色已深，万家灯火。师傅望着桌上那盘油焖大虾，忽然想起自己年轻学厨艺时，老前辈说过的话：做菜如做人，急不得，躁不得，火候到了，滋味自然来。这盘虾里，焖进去的不只是酱与油，还有岁月、记忆，和对烟火人间最朴素的热爱。