鸡蛋灌饼，一张饼，一个鸡蛋的搭配，被它发挥到了极致。一个“灌”字，是精髓所在，简单却难以琢磨。

  它的材料随处可得，制作方法也不复杂，一口锅，一灶旺火足矣。小小的煎饼摊，一天服务众多食客，深藏功与名。

  读书时，经常会去学校后巷的小吃街吃鸡蛋灌饼。下午上完课，和同学们奔赴摊位，先吃一个灌饼再回去写作业；送同窗去火车站，出校门时带上一个灌饼路上吃；有时候不小心把酱料滴在了衣服上，有时候被嫩滑的鸡蛋烫到嘴……

  老板娘通常会从一个箱子里拿出预先处理好醒发好的面剂子，剂子油亮亮的，放在铁皮案面上用手掌按两下，再用擀面杖利索地擀搓成长饼状。

  只见老板娘取一勺油酥一步到位均匀地抹在面饼上。再从面饼的一头开始卷曲，卷到另一头时留一点，将整个面卷调转方向，手掌按压之后再擀成圆饼状，饼的部分就算准备好了。

  好吃的灌饼，一定是油大火大的。特制的灌饼炉，上面是饼铛，上饼前先浇油加热，再放入饼胚，快速翻面，煎至两面金黄且饼胚中部隆起，便可以在饼中央用筷子快速挑开一个口子，将打散的带有葱花的蛋液迅速倒入饼囊中，再翻转过来继续煎。

  你可以提前知会老板娘，希望鸡蛋更嫩一些还是更老一些，她便会控制好火候和时间。饼铛之下是炭火炉，待饼煎到一定程度，用筷子或夹子把饼夹放在炉壁上沿炙烤片刻，一般不出十几秒，即可出炉。

  新鲜出炉的灌饼，再涂抹上摊主自制的甜面酱和辣椒酱，放一两叶生菜在其间，左右对折一夹，便递到我手里来。新烙出的饼，又黄又酥，裹上青翠的嫩葱，“食欲指数”极高。

  入口的那一下，便无比的满足，饼皮的酥脆、蛋液的嫩滑、酱料的甜鲜辣以及青菜的鲜脆，在口中奏出了完美的乐章。