松花皮蛋
本报记者 陈希子

  对皮蛋的喜欢,源于小时候看着外公就着皮蛋喝小酒的家庭记忆。琥珀般质地的皮蛋,可以单独做下酒小菜,也可以做道凉菜——皮蛋拌榨菜豆腐,让不少人情有独钟。

  我记得第一次看手工师傅做松花皮蛋,可神奇了。师傅要从田里捎回稻草,烧成草灰,拌上黄泥,黑糊糊地把鸭蛋包裹起来,然后就“刻意”等着糊好灰泥的鸭蛋们。

  直到很多天以后,师傅敲破泥壳,检查化学反应之后的分层蛋体。蛋清的周边,果然凝结了雪花一样的图案,这是美食特有的美学符号。

  审美运用到食物上,是国人特有的智慧和情趣。鲜明的雪花,让皮蛋变得犹如冰雪天使,口感都是冰凉的,仿佛在冰箱里冻过,据说不按那种方法,就无法做出皮蛋上的雪花,没有雪花的皮蛋,也似乎味道完全不同。

  如果技巧不够,灰泥拌得不均匀,蛋内的化学变化就不一样,打开后的色彩也不同。如果配方不对,蛋还容易烧坏,毕竟是化学反应,掌握奥妙才会得心应手。

  配方精准的皮蛋,轻轻叩击蛋壳,皮蛋颤颤巍巍地在壳内震动,这预示表皮完整,蛋黄溏心粘糯,剥壳即可食用。倘若配方粗劣,随意制作,会数日仍难散去苦涩碱味,食之喉咙灼烧,无法下咽,此类劣质蛋品无疑是不合格的,只能弃之。

  如果是小朋友初见到皮蛋,本能地会有些恐惧,觉得味道古怪,被大人诱惑、鼓励、甚至监督后,才会勇敢地吃上一口,习惯了那种清凉,才会接受这种特殊的美食。

  正如那本书写的:“我很早就发现食物的治愈作用了。你喜欢的食物,总是懂得你的需要,能恰到好处地将你抚慰与滋润,治愈你的不安,并且从不要求你永远忠诚于它。美食,还是情感的追索。一种味道,牵动一段记忆,勾起一段情缘。那些品尝过的好滋味,在日后的时光里依然能融化你我。”

  皮蛋带给我的美食体验,无疑正是这段文字最鲜活的写照。