锅包肉原名锅爆肉，成菜色泽金黄，外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜，是我家小儿最喜欢的一道菜。

  我在网上翻阅了不少帖子和短视频，准备上手自己做这道菜。

  锅包肉起源于清朝旗人郑兴文之手，为了迎合俄罗斯客人的口味，郑兴文将咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味菜肴创新了新菜品锅包肉，这道菜让俄罗斯客人非常喜欢。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

  购物袋里，我买了半斤猪里脊、一根大葱、两根胡萝卜、香菜、玉米淀粉等。回到家，我便迫不及待地冲进厨房忙活起来。

  将葱、姜、胡萝卜切细丝，和香菜叶一起放入水中泡一会，猪里脊切成大片，用刀轻轻的拍几下，拍断筋膜，为的是吃起来肉质更嫩。肉放入小盆中，加入半小匙盐和一匙料酒抓匀腌五分钟。用玉米淀粉和水按1：1的比例调个糊，加入少许食用油抓拌均匀。将肉片放入淀粉糊中抓拌均匀。

  锅中倒油，烧至用筷子插入会起小泡泡时，下入肉片炸。我家锅不是很大，所以我将肉分成了三份下锅炸，炸好后，又将之前炸过一次的肉下锅再复炸一遍，大约15分钟后捞出。

  调汁环节是我觉得最难的。按照5勺白糖、2勺米醋、半勺陈醋，加适量清水搅拌化开，再加2勺淀粉搅拌均匀。锅中加入料汁小火熬至浓稠。下入炸了两遍的肉片和葱姜、胡萝卜丝，开大火快速翻勺均匀挂上芡汁。

  实践操作过一次后，发现要做到大厨级别的锅包肉太难了。电话咨询一位厨师朋友袁斌，他告诉我，这道菜炸肉的火候和糖汁的用量都很有讲究。炸肉片时，第一遍，油温是关键，小火控制在五成热，第二遍转大火将肉片复炸，炸透，炸脆；炒糖汁时，要多放点糖，醋的用量可酌情增减，下入炸好的肉片后，要大火快速翻炒，能最大程度保持肉片的脆度；给里脊肉片裹浆时，使用玉米淀粉效果更佳。

  这道菜肉的挂糊，肉的炸制，复炸，糖醋汁的调制，以及最后挂糊的火候与速度，都会影响到菜品，普通人肯定是需要反复练习与摸索，才能做到色香味俱全。

  从厨房端出炸出的锅包肉，虽然颜色和口感都不及外面的，但孩子尝过的，也直呼好吃。外皮酥脆，肉质软嫩，先酸后甜的层次感，吃一次就忘不了。