松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。顾名思义，这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并略微有油炸香味。

松鼠桂鱼口感略带酸甜，这个夏季吃再好不过了。

松鼠桂鱼对刀工有极高的要求，我的“三脚猫”功夫，是不敢直接上手的，必须要家里长辈在旁边把关指导，才敢壮着胆子试一下。

一条新鲜桂鱼，先切下头，再对半切开，刀工不行的人，最好找块干的抹布按住鱼身，把刀贴着鱼骨片开，尾巴处不要切断。

然后翻一面再片另外一半，要注意鱼肚带刺的肉一定要片掉，两片鱼肉片好后，将带皮的这面朝下先直刀切，切记不可断，接着掉个头再斜着刮几刀，下刀之处要深至鱼皮。

切好的桂花鱼会形成菱形的刀纹，提起来抖一抖，鱼皮朝内见不到，挂在窗户旁边非常的漂亮。先不要着急，等下还要用料酒、盐、胡椒粉腌制一下，裹上淀粉就可下锅炸了。

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将鱼肉鱼尾放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

需注意的是，鱼头入油锅，快炸成金黄色时，要用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型，不然装盘就不好看了。炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。

桂鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，相比很多淡水鱼，桂鱼的蛋白质含量高很多。儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人，宜多吃桂鱼，既能补虚，又不必担心消化问题。