我的家乡鄂南山区小镇有一种传统特色调味佐料——麦酱，又名甜酱。

  上世纪七八十年代前，我的家乡几乎家家都会酿制麦酱，而且街上酱菜铺里均可买到。如今，由于市场上难得一见，只能空留记忆在心间。

  记忆中，家乡有“伏酱秋油”习惯，即是每年伏天晒麦酱，秋天榨油。制作的麦酱沒有任何添加剂，纯手工制作，由小麦天然发酵酿制而成。主要原料是小麦、盐、泉水，采用蒸煮、发酵、晒制、密封等方法制作。

  其制作流程大致为，先精选颗粒饱满的上等优质小麦，用清泉水淘洗干净并浸泡，待麦粒吸足水份散发麦香味时，装入蒸锅蒸煮至麦粒开裂时，再倒入陶钵或木盆发酵，一周后便有酶菌附着在麦粒表面。然后，把发酵过后的麦粒晒干，碾磨成粉，加入凉开水、盐，搅拌均匀，放到三伏天的太阳底下曝晒呈糊状。最后，将晒制好的麦酱糊装缸或入罐入瓶封存二至三个月，美味可口的麦酱就做成了。

  品尝口味具有浓厚地方特色的家乡麦酱，就会味觉大开，它永远是背井离乡游子的最爱。儿时，总盼望家里来客，有客就有麦酱红烧肉吃。母亲每次做这道菜时，我都会在灶台边“守”着，从把少量食油放入锅内烧开，将辣椒、蒜、姜用油爆过，到入切好的半熟猪肉，直至完全烧熟后加入几勺麦酱调匀岀锅，端到餐桌上，与客人一道津津有味地品尝起来。

  麦酱不仅是烹制红烧肉的最好佐料，拌茄子、拌辣椒、拌面条也是特别可口，甚至还可用来作为火锅汤底……

  记得我在学校寄宿期间，每次周末回家，母亲总是叮嘱我拿瓶麦酱。那时，每周生活费只有几块钱，捉襟见肘，到后面两天沒钱买菜，就干脆直接用麦酱拌饭，竟也吃得与炒菜一样格外芬香。

  妹妹在南方打工的那些日子里，对麦酱的钟爱也是有过之无不及，每年春节后返程总要带走几瓶麦酱。她说，用家乡的麦酱作佐饭菜，既可寄托乡思，还可增加食欲，即使嗅一下香味，吃饭也有了滋味。

  如今，随着生活水平的不断提高，各种五花八门的调味品开始充斥市场，令人眼花缭乱。可每次上桌吃饭，我却不知如何选择佐餐调料，再好的调味品，总感觉都比不上家乡的麦酱香甜。