松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是咸宁饭馆、酒店宴请宾客时常见的一道名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，因活像一只松鼠而得名。

  关于松鼠桂鱼，还有一个故事。传说，乾隆下江南时，一次信步来到民间某家酒楼，见湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不能食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。

  当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只见尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。

  咸安某家饭馆的老师傅，做松鼠桂鱼是一绝。有幸见过老师傅做鱼，光看过程就是一种享受。无奈实在不是我这种手笨之人学得会的，只能将“战术”姑且存下。

  老师傅的第一个步骤，自然是将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

  做松鼠桂鱼，极其考验刀工。老师傅按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

  用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

  炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉支起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

  鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

  松鼠桂鱼光做好造型还不够，调味的酱汁是点睛之笔。老师傅会根据大众的口味，将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

  锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。

  这道菜品制成后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。