凌晨2点的街头，烤架里的炭火噼啪作响，竹虫、蚂蚱、蜂蛹、知了……堆满了烤桌。

  这是林龙在杭州临平南苑街道新丰社区开云南烧烤店的第8年。

  从来仅限堂食的小店，如今也有了不少熟客：有人进店无需点单，林龙熟知他们的喜好，能直接上菜；有人太忙无法光顾，林龙也会叫跑腿送一次餐。

  ■在桐庐菜馆里 掌握“辣椒的学问”

  1987年生的林龙，来自厨师之乡瑶琳。2006年，他在一家桐庐菜馆的后厨当学徒，用了两年时间，从打荷配菜到摸上炒勺。他还从师父那里继承了一堆“辣椒的学问”：云南的黄朝天椒泡在坛子里，酸鲜劲儿能把螺蛳的土腥味逼出来；四川的二荆条晒干了，跟土鸡煸在一起，辣里裹着木头香；桐庐本地的线椒和美人椒性子温和，切丝扔进去，能让辣度像台阶似的有层次。最忌用魔鬼椒，辣得太霸道会把江鲜本身的鲜甜全冲跑了。

  2008年的苏州，小龙虾生意火爆，不少饭店都在找厨师团队合作。林龙也跟着师父去了苏州。做桐庐菜的经验同样适用于小龙虾的烹饪：泡椒提鲜，干椒增香，咬开时先辣后鲜，鲜里还藏着点酸。吃惯了甜口的苏州人被这股子“野辣”勾住了，店里生意火爆。可旺季一过，饭店老板就变了脸，“账上没钱”轻飘飘的四个字砸在林龙心里，变成了一股“早晚我要自己开店”的倔强。

  之后的六年，林龙成了包厨匠，辗转在苏州、阜阳、杭州等地的餐馆做厨师长。2017年，一位在临平做烧烤的朋友对林龙说：“夜场里的客人半夜饿了，就想吃口热乎的，你不如试试烧烤？”

  林龙去临平南苑转了转，发现这里藏着个深夜江湖。凌晨两三点在街头吃夜宵的，其中有不少是来自云贵川的打工人。林龙盘算了一下，决定做云南烧烤——炭火热乎，烤昆虫新奇，正好能接住这群深夜觅食的人。

  ■不做外卖和团购 得用好肉真炭火

  转型那天，林龙收起了烧桐庐菜的铁锅，搬进了炭火烤架。

  云南来的烤架是生铁铸的，中间凹下去，炭火埋在四周，能一直保温，烤好的肉串放上去，到客人离开时都还是热的。

  在昆明找货源时，林龙亲眼看到那里的人们在烧烤摊上对着竹虫、蚂蚱、知了大快朵颐。这也让他有了底气。

  第一批昆虫运到临平，夜场的姑娘小伙带着猎奇心尝完后成了常客：“林老板，今天的竹虫多来点！”

  林龙有一套自己的烧烤规矩：牛肉和脚筋必须当天现切，用秘制酱料浆过，烤的时候不撒太多料，就吃那口肉香；炭火要烧透，不能有明火，不然肉会焦；每天下午四点开始备货，六点开门，专做晚上的生意。

  八年了，林龙的店没有外卖，也没团购，“平台要抽成，那我要么涨价，要么用便宜肉。但我宁愿少赚点，肉得是好肉，炭火得是真炭火。”

  他有一本成本账：云南的食材不用快递，找跑长途的老乡捎带，冷链车比快递省一半钱；六个人的团队，老板兼收银，伙计轮着烤、收拾桌子，不多雇一个闲人；木炭每天用四箱半，每箱十八斤，算下来比用电烤炉贵，但那股烟火气，是电烤不出来的。

  （来源：钱江晚报）