营养素是指对于人体生长、发育、生殖和维持身体健康必不可少的物质。传统上认为主要分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类，后来把膳食纤维也被归为必需营养素范畴，因此现在一般说到的人体所需的营养素是七类。

  蛋白质：人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。它作为三大产能营养素之一，供给能量，参与体内各种调节生理功能的活性物质的合成，比如一些消化酶、生长激素、胰岛素、抗体、转运体等。蛋白质还有维持渗透压和酸碱度的作用。蛋白质丢失过多可引起水肿。蛋白质摄入不足可表现为消瘦，水肿，虚弱，生长迟缓，表情淡漠，头发变色，变脆和易脱落。

  脂类：脂肪最重要的生理功能便是储存和提供能量、保温润滑作用、构成机体成分等。磷脂主要也可以提供能量，还有构成细胞膜成分，改善心血管，改善神经系统的功能等。胆固醇是最重要的固醇类，构成细胞膜，许多激素的合成原料等。

  碳水化合物：碳水化合物是人类最主要的能量来源，通常人体所需的50%以上的能量由碳水化合物提供。碳水化合物可调节血糖，比如像食物中消化快的淀粉，糖等成分，可以很快在小肠吸收并升高血糖水平，而一些抗性淀粉，寡糖则不能显著升高血糖；此外由碳水化合物参与构成的物质如糖脂，糖蛋白，蛋白多糖等，是脑、眼角膜和玻璃体的组成成分。

  维生素：维生素虽然不是体内的能量来源，但却在机体物质和能量代谢过程中发挥着重要作用。比如维生素B1的缺乏可导致脚气病；叶酸摄入不足可导致巨幼红细胞贫血；维生素D摄入不足可导致佝偻病等。

  矿物质：矿物质不能在体内合成，必须从外界摄取，缺乏与过量都会带来一系列生理病理问题，比如钙的缺乏会导致骨软化，骨骼变形等。铁缺乏引起的缺铁性贫血等，锌缺乏导致的异食癖，食欲减退，皮肤粗糙，性功能减退等。

  膳食纤维：膳食纤维虽然几乎不提供能量，但却可以增加饱腹感，促进排便，改善血糖和血脂，调节肠道菌群。

  水：构成身体成分，还具备调节生理功能的作用，比如协助营养素在体内运送和代谢废物的排出；调节体温；在关节，胸腹腔等部位还起到缓冲和保护的作用等。 （科普中国）