湖北家宴酒店管理有限公司菜品研发中心总监焦剑，从事餐饮业20多年来，他认为做餐饮要做好店味、菜味和人味这“三味”，餐饮生意才会越做越好。

  ■店味：风格差异化

  “这得感谢我的师傅邱青利，是他带我进入餐饮这个行业的。”焦剑告诉记者，2003年焦剑从一名餐饮“小白”起步，在通山一家餐饮店最底层做起。学到一些基本功后，焦剑来到武汉“开眼界”，师拜胡洁，在大酒店有机会接触到各式菜系做法。“这时候的我就像一块干海绵，拼命吸收学习研究各种菜系的做法。”焦剑用心学，师傅也乐于用心教。他不仅厨艺突飞猛进，工资收入也是同事中最高的。2010年，在师傅邱青利的邀约下，焦剑回到通山与师傅一起开始创业开餐饮店。2013年，与师傅邱青利来到咸安、温泉开餐饮店。

  “每个店要有店味。也就是说不同的餐饮店要有不同的风格和定位，才会吸引到有相应需求的食客。”焦剑告诉记者，比如湖北家宴旗下的几家餐饮店风格和定位各不相同，新天丽酒店是以承办宴席和住宿为一体的酒店；位于金桂路的家宴酒店是以承办特色宴席为主的酒店；渔鲥令渔文化餐厅定位于咸宁首家渔文化氛围餐厅，以湖鲜各类淡水鱼食材为原材料，打造鱼文化特色系列餐品；大柴房农庄以鄂南民俗菜为载体，根据时代变化，消费者口味的变化通过研发推陈出新，推出适合现代消费者口味的菜品，适合商务接待和亲朋聚会。

  ■菜味：菜品精细化

  “每个店店味不同，相应的菜谱就会有变化。”焦剑告诉记者，做宴席的菜谱要兼顾一桌十人的口味，食客有年龄大小之分、男女性别之分，咸淡要求不同，这就要求我们科学为食客搭配一桌丰盛丰富的菜品，做到尽量照顾到每位食客，要让他们吃好，吃得舒服，这就要我们菜品研发中心用心研究每道食材的做法及味道，也就是菜味。比如清蒸大白刁，我们先是将大白刁清洗干净后，用食盐、洋葱、小葱、鸡精、花椒酒等腌制后，放进纯净水后浸泡12小时以上，这样可以充分吸收鱼体内水分的同时，佐料的特有味道也渗透进鱼肉中，再上锅清蒸熟后，加以鸡油、生姜丝，这样做出来的大白刁汁水呈现金黄色、鱼肉不柴，洁白滑嫩可口。

  “我们家宴菜品研发中心由各酒店厨师长和大师及管理层人士等20多人组成。一是“动脑子”，定期开会群策群力，研发新菜品；二是“请进来”，邀请国内著名烹饪大师前来授课，传授各式菜系的创新做法和经验；三是“走出去”，学习外地酒店先进的管理经验和菜品做法，同时寻找好的食材和做法。”焦剑告诉记者，我们近期推出的“桑拿桂花鸡”这道菜，就是借助了粤菜做法，融合咸宁特色产品干桂花推出的，选用10个月左右刚下蛋的林下土鸡，鸡肉去骨，把切成片的鸡肉，加入生姜丝、花生油和食盐进行抓匀腌制备用。底下是鸡骨架熬制好的鸡骨汤，格子上铺上腌制好的鸡肉，撒上干桂花在鸡肉上，鸡肉在鸡汤的高温里蒸上6分钟左右就可以食用。这道菜的特色是桂花香味通过蒸汽逼出来，既锁住了桂花香味，又保持了鸡肉鲜度和鸡汤的纯度。

  ■人味：服务精准化

  “所谓人味，就是要有人情味，说到底就是要把服务做到位，不仅要做到细致，更要做到极致。”焦剑告诉记者，比如，酒店要有无障碍通道，儿童娱乐区、宾客休闲区、会客室，客房要有婴儿座椅、沙发、挂衣配件。进店入口处要有醒目的导引提示牌，客人一进门就会有服务员笑脸热情相迎，引导宾客步入所订客房等等，让食客有宾至如归的感觉。家宴旗下的每个酒店在每天上午9点多，要对服务员进行岗前再培训，再提升，通报前一天发现的问题，推广前一天的服务经验。还会利用周会、月会，邀请业内专家对服务员进行系统培训，不断提升服务员整体服务质量和能力。

  人味不仅体现在服务食客时的细致入微，也体现在为食客看人点餐，既节约开支，又不铺张浪费。比如，客人点餐时，服务员会主动询问有几位就餐，会贴心提醒菜不需要一下子点的太多，适量即可。中途不够，可以再酌情添加菜品。对于吃不完的菜品，服务员主动提议可以打包带走，并且很自然地说：“我们酒店响应国家号召，倡议光盘行动，节约粮食光荣。”这让食客很坦然地接受服务员的建议，打包带走所剩菜品。

  “湖北家宴”这块品牌通过十几年的沉淀，通过精心培育打造，知名度和影响力也越来越大，越来越响。以焦剑为总监的家宴菜品研发团队持续把地方食材和地方文化深度结合，潜心创新研发菜品，为广大消费者提供了一场场美食文化的视觉、味觉艺术体验。