焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？

  一、哪些食材需要焯水？

  1草酸高的蔬菜

  草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。像菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

  2有“毒”的蔬菜

  有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。如豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

  3可能被寄生虫污染的蔬菜

  水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，生吃很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

  4不好清洗的蔬菜

  有些蔬菜表面不平整，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

  5有血污或特殊气味的食物

  排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

  二、焯水前必须要知道的事儿

  1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

  肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。

  2.水量要足够

  水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

  3.不同食材的焯水时间不同

  对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。

  4.不要重复利用焯完菜的水

  草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

  （科普中国）