从食品安全角度出发，凉菜由于没有经过充分加热，很容易被大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染。那么，制作凉菜有哪些注意事项？

  ● 选材关

  凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买。尽量不要选购散装的冷荤类肉食，因为其中蛋白质含量高，是微生物的天然培养基，容易腐败变质。如果特别喜欢吃，建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味。

  ● 清洗关

  凉拌菜中的很多食材因为不用经过加热，可直接入口，所以要保证其被彻底清洗干净。建议清洗流程：蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2~3遍，除去表面泥沙等杂质以及部分农残等有害物质；放入清水中浸泡10~20分钟，有助去除大部分农残；最后再用流水冲洗几遍。

  ● 加工关

  凉菜制作过程中需要注意生熟分开，以免造成交叉污染。这些食物需先焯一下再凉拌：菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，涩味感较强，焯烫可除去大部分的草酸和涩味；莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，焯烫可以使其变脆，口感更佳；豆腐丝、豆干等豆制品，蛋白质含量较高，易腐败变质，焯烫后更安全。

  ● 调味关

  在对凉菜进行调味的过程中，尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调料，它们不但热量较高，也易滋生细菌。可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，还能在很大程度上保护维生素C不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。也可以加些蒜泥，大蒜素有杀菌抑菌的作用，且风味独特，有助促进食欲。

  ● 保存关

  很多人在拌凉菜时，经常会多拌一些，吃不完就放进冰箱，这个习惯其实并不好。凉拌菜往往没有经过杀菌，且吃过的凉拌菜中被带入了细菌，长时间储存不仅给细菌的生长繁殖提供足够时间，还会导致亚硝酸盐含量升高，对健康造成危害。所以凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。

  （科普中国）