走进 “大柴房”农庄，一面白底墙面上两行红色的字“鄂南民俗菜——舌尖上的非遗”格外醒目。湖北家宴酒店管理有限公司总经理胡朝胜告诉记者，这是咸安区文化和旅游局局长李志强在“大柴房”农庄调研时对家宴提出的希望，希望家宴在湖北楚菜基础上，打造以“鄂南民俗菜”为载体，丰富完善咸宁“舌尖上的非遗”的地方特色餐饮项目。

  如何做好“鄂南民俗菜”？

  在“大柴房”农庄菜品展示区，食客通过“三国赤壁”“南有嘉鱼”“药菇通城”“万国咸宁”“大道通山”“天城崇阳”六个板块很方便挑选来自咸宁六个县市区的民俗菜菜品。

  是不是把各县市区的特色民俗菜收集起来分开摆放就可以了呢？

  “没有这么简单！”家宴菜品研发总监焦剑告诉记者。特色菜传承下来虽有特色，但也需要根据时代变化，消费者口味的变化不断调整，与时俱进，推陈出新甚至创新，才能受到新一代消费者的青睐。比如传统的通山包砣，起初搬上餐桌，食客慕名点吃后，由于过大，吃一个几乎快饱啦，影响食客品尝其他菜品，后来与通山包砣生产厂家进行研究对体积进行“缩身”。再后来食客反应包砣馅“干香”味重、陈，味道粗糙，口感不易接受。焦剑告诉记者，家宴与通山九宫乡人有限公司总经理万咏一起研讨改良包馅方案，将通山包砣以前传统用的干豆腐等干菜和烟熏腊肉类替换成笋和鲜肉类，通过改良后大受大众消费者的好评。

  做一道民俗菜容易，做好一道民俗菜却不简单。家宴为了做好一道民俗菜，有生产厂家的与生产厂家联合攻关，没有具体生产厂家的，家宴菜品研发团队主动改进。比如咸安的合菜面，传统做法是将各种食材在大锅里不停地熬，导致没有看相、口感软。通过改进制作方式，保持了面条的硬劲度，木耳口感脆，清爽、清香，就连小葱也是在合菜面上，让食客看起来很是舒服，层次感强。还有赤壁的茶香牛肉、通城的瑶族药膳汤、崇阳的雷竹笋等民俗菜，家宴正在研发改良调整，以本土食材和现代烹饪手法顺应现在食客的消费口味。

  “大柴房”农庄民俗菜在制作上精益求精，食材挑选也是亲自到基地到农户，实地考察，严把质量安全，严守食材品质，追求多用本地应季蔬菜。即使菜品辅料也严格要求，焦剑告诉记者，豆豉、麦酱、腐乳、汤料和辣椒皮等也是家宴菜品研发团队自制。比如辣椒皮，只用正六月份出产的辣椒，此时的辣椒受到夏日充足的阳光暴晒，辣椒辣香味才能全部释放出来。

  如何推广“鄂南民俗菜”？

  “我们家宴正通过大柴房农庄脚踏实地对每一道鄂南民俗菜进行精心改良，推陈出新，对本土食材稳定性进行研究和整理。这是第一步，也是为以后推广鄂南民俗菜的关键一步。”胡朝胜告诉记者，家宴菜品研发团队利用大柴房农庄作为“试验田”、“集散地”，把鄂南民俗菜收集起来，对每一道菜进行系统整理和改良提升，形成标准的菜品配置体系。同时还要挖掘整理每一道鄂南民俗菜的故事，有故事的民俗菜才会有“根”，有特色的民俗菜才会让更多食客喜爱。

  胡朝胜告诉记者，家宴同时也在完善酒店管理体系，比如酒店管理制度、厨房管理制度、冷链保鲜配置供应、食材安全采购管理制度等。一道民俗菜的食材，在保证食材正宗的前提下，首选本地食材，与生产食材的基地或者合作社签订协议，按照家宴的要求保质保量，定点供应。这可以带动本地特色农产品销量，推动本地食材及农产品健康生产和发展，也保证了家宴的食材供应和菜品品质。

  如何推广鄂南民俗菜？湖北家宴酒店管理有限公司董事长邱青利表示，咸安区文化和旅游局局长李志强的希望为家宴指明了努力的方向。家宴将立足鄂南民俗菜，打响“鄂南民俗菜”品牌，打造咸宁“舌尖上的非遗”项目，让“大柴房”模式通过餐饮加盟连锁和商超销售等方式，让“鄂南民俗菜”走出市外，走向全省，遍及全国。让“大柴房”连锁餐饮店遍地开花，让“鄂南民俗菜”香飘万千家庭餐桌。